Horeca SIGNATURE
Hleb koji nosi potpis vašeg restorana. Razvijmo autentični identitet vašeg menija.
Zajednički razvoj kulinarskog identiteta kroz hleb
Svaki vrhunski šef kuhinje zna da meni nije potpun ako ga ne prati hleb jednake kreativne snage. Mi ne nudimo gotov katalog proizvoda koji morate prilagoditi svom jelu. Mi nudimo partnerski proces: zajednički razvijamo hleb koji je projektovan, zamešen i pečen isključivo za vaš restoran. Naša pekarska radionica postaje vaša produžena kuhinja u kojoj se susreću nauka o fermentaciji i vaša kulinarska vizija.
Fermentacija i bio-tehnologija hleba
Kroz precizne procese i biologiju testa izvlačimo maksimum arome i prilagođavamo teksturu vašim gastronomskim potrebama.
Aroma prirodne fermentacije
Simbioza divljih kvasaca i bakterija mlečne kiseline kroz dugu hladnu fermentaciju stvara bogat senzorni profil isparljivih organskih jedinjenja – aromatičnih estara, alkohola i blagih organskih kiselina.
Ovaj proces podstiče prirodnu enzimsku hidrolizu skrobnih lanaca i proteina (uključujući gluten), neutrališe fitinsku kiselinu i redukuje FODMAP ugljene hidrate.
Rezultat je hleb izuzetne nutritivne vrednosti koji se lako vari i ne stvara osećaj težine.
Hidro-termička aktivacija i razvoj dubokih ukusa
Primenom preciznih temperaturnih procesa u pripremi sirovina menjamo fizičko-hemijska svojstva skrobnih granula pre mešenja.
Skrobni lanci se prirodno razlažu na jednostavne, slađe šećere i u potpunosti povezuju sa proteinskim matriksom testa.
To hlebu daje duboke, blago karamelizovane note pečenog zrna i izuzetno sočnu, elastičnu sredinu koja se ne kruni pri sečenju.
Enzimska fermentacija i maceracija proklijalih zrna
Proklijala zrna (žitarica, pseudožitarica, leguminoza i semena) prolaze kroz kontrolisanu enzimsku fermentaciju i maceraciju sa prirodnim aromatičnim sastojcima.
Tokom nicanja, aktivirani prirodni enzimi transformišu skrob u maltozu, a proteine u aminokiseline, čime se dramatično pojačava prirodni umami profil zrna.
Kroz maceraciju ona u potpunosti apsorbuju aromatične komponente i u pečenom hlebu zadržavaju prijatnu al dente teksturu.
Zajednički proces kreacije
Cenimo vaše vreme i verujemo u jasnu organizaciju. Naš zajednički put do savršenog hleba teče kroz četiri precizno definisana koraka.
Vaš kulinarski brief
Vi najbolje poznajete svoj meni, sosove i masnoće koje koristite. Vi nam dostavljate smernice i zahteve, a naš posao je da ih prevedemo u preciznu pekarsku formulu.
Razvoj prototipa
Kreiramo prvi test-uzorak. Na raspolaganju imamo široku paletu žitarica (raž, spelta), pseudožitarica (heljda, proso), leguminoza (leblebija, sočivo) i semena (lan, konoplja). Prvu seriju donosimo vama na degustaciju.
Senzorno balansiranje
Nakon degustacije vršimo fina podešavanja: prilagođavamo vrstu i nivo kiselosti, ističemo mirisne note slada ili prženih semenki, te transformišemo teksturu i slatkoću mrvice do željenog ishoda.
Logistički format
Hleb isporučujemo u formatu koji tehnički najbolje odgovara vašoj kuhinji (potpuno pečen ili polupečen). Proizvode pakujemo u zaštićenoj atmosferi (MAP), što osigurava rok trajanja do 20 dana.
Konfigurišite prvu skicu vašeg hleba
Izaberite smernice koje najbolje odgovaraju vašoj viziji. Ovaj interaktivni brief nam omogućava da na prvi sastanak dođemo sa već pripremljenim, konkretnim predlozima i idejama.